Satigny – Domaine de Châteauvieux

Neuf heures du matin dans la campagne genevoise. Trois buffles mâchent du foin devant une belle demeure, il s’agit du domaine de Chateauvieux, haut lieu gastronomique du canton. Sous la direction de Philippe Chevrier, grand chef récompensé à plusieurs reprises, le domaine est un endroit paisible, où l’on croise souvent promeneurs et amoureux de la nature. Lorsque l’on arrive à la réception, une douce odeur émane des cuisines, délimitées par une baie vitrée, à la vue de tous. Les casseroles chauffent déjà dans le célèbre restaurant. J’ai eu l’occasion, durant une demie journée, d’intégrer l’équipe se trouvant derrière les fourneaux. Attention, port du tablier obligatoire !

Comme pour tout féru de gastronomie, pouvoir assister, le temps de quelques heures, à l’élaboration de plats somptueux préparés dans cette grande cuisine s’apparentait à un rêve. C’est accompagnée de Matteo Guida, sous-chef, que j’ai pu découvrir les coulisses du monde culinaire.

Ayant fait ses études en Italie, Matteo quitte son pays d’origine pour effectuer un stage en France. Il continue sa carrière en Angleterre pour enfin atterir à Genève, où il travaillera au Four Seasons, puis finalement, arrivera à Chateauvieux. Ce jeune homme de 28 ans, dynamique, enthousiaste, passionné, se donne corps et âme pour ce qu’il aime le plus : la cuisine élaborée.

Matte Guida / © Alba Queijo

Aux fourneaux !

La journée type de Matteo et de ses collègues commence à huit heures et peut s’achever à minuit, les jours de grande affluence. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ici, on s’occupe de tout. Il passe les commandes de produits, toujours frais, vérifie leur qualité auprès des fournisseurs et fait même la lessive des torchons, lorsque c’est son tour, pour s’assurer que ceux-ci ne soient ni perdus ni détériorés.

Matteo me fait faire le tour du propriétaire. Il y a d’abord les locaux, divisés en deux secteurs principaux, qui sont la cuisine et la pâtisserie. Puis, il me montre le jardin extérieur, où on fait pousser des herbes aromatisées que l’on utilise pour l’élaboration des plats. Il me présente le laboratoire, où l’on confectionne terrines et pâtés pour une grande chaîne nationale d’épiceries de luxe, et on termine par la chambre froide, où sont stockés tous les produits du jour.

En effet, la norme de la maison est de n’utiliser que des produits frais et de saison, afin d’obtenir toujours le meilleur rendement lors de l’élaboration des recettes. Cela implique bien sûr la conceptualisation de nouveaux menus très régulièrement, en fonction des arrivages de la marchandise.

En ce qui concerne les produits, toujours d’excellente qualité, ils tentent d’en utiliser toutes les composantes. Lorsque l’on cuit un homard, par exemple, on prend la queue et les pinces pour servir aux clients, mais aussi la tête pour les sauces et les coudes pour les tartares. Le chemin entre le produit de base et le dressage de l’assiette est très méticuleux, tout est reglé comme une horloge, sans pour autant que ça ait l’air d’être « militarisé ».

Lorsque l’on demande à Matteo si la hiérarchie est importante en cuisine, il répond fermement, mais avec le sourire, qu’en effet, c’est primordial : « Bien que les rapports que nous avons soient très bons, il ne faut pas oublier qui fait quoi ». On sent au sein de cette équipe une vraie complicité entre ses acteurs, la bonne ambiance reigne !

Cela donne envie de se mettre aux fourneaux! Je lui demande alors ce qu’il pense des émissions culinaires, très en vogue actuellement. Il me dit les apprécier, mais regrette qu’elles ne présentent que le beau côté de la profession, sans montrer les inconvénients, ni le besoin d’être un vrai passionné de gastronomie, vu les heures que l’on passe en cuisine.

© Domaine de Châteauvieux

À table !

J’ai eu la chance de pouvoir goûter à l’un de leurs menus (Menu du Marché), qui est exquis. On sent, au travers de chaque plat, les diverses saveurs et l’inventivité qu’il y a derrière. Chaque assiette est confectionnée avec soin et on remarque le plaisir de créer à chaque bouchée.

Pour courroner le tout, le service en salle est aussi excellent que les mets dégustés. Voici une cuisine qu’il faut absolument venir découvrir, une adresse incontournable pour les aimants de mets raffinés !

Je tiens à remercier toute l’équipe du Domaine de Châteauvieux, aussi bien en cuisine qu’en salle, pour leur meveilleux accueil, spécialement Matteo Guida pour ses conseils et sa patience et le chef Damien Coche pour sa sympathie.

Chemin de Châteauvieux 16  

1242 Satigny

022 753 15 11